中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

　　如果说主食应该含有谷物成分，方便面的确是做到了，毕竟方便面就是以面粉为主料的一种食品。但粗粮和细粮合理搭配这一条，它达不到要求。虽然杂粮方便面已经研发出来，但市场上最受欢迎的依旧是没有杂粮的油炸方便面。这是因为做成面条的面对面筋有要求，而杂粮中是几乎不含面筋的。同时，纤维高的食材不用足够多的油脂来烹饪，其口感也很难令人满意。

　　即便不说油炸食品如何破坏维生素，不谈油脂加热本身会产生反式脂肪酸和氧化聚合物，不谈丙烯酰胺含量，也不谈方便面汤料所应用的肉类香精中含有多少糖基化末端产物（AGEs），仅仅钠含量摄入过量这一项，就足以让人担心了。一包方便面里的钠含量足以满足一个人一整天的钠摄入量。

　　在国外的研究中，虽然单独以方便面为研究对象的研究为数不多，但有关方便食品、高钠食品与肥胖、慢性病风险之间的相关研究结果并不罕见。泰国研究表明，方便面等高钠食品的消费和女性的高血压有直接关系。韩国研究发现，在女性当中，每周吃两次方便面，与代谢综合征的风险有显著正向关联。对韩国2005年全国健康营养调查的数据分析表明，包括方便面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与增加正常体重者的内脏肥胖状况相关。也就是说，体重并不超标的人，这类食物吃得越多，发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险也就越大。韩国研究者在儿童、青少年中的调查发现，虽然韩国的方便面中添加了多种B族维生素，但方便面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对预防心脑血管疾病越不利，这是值得注意的。

　　“三高”患者不该吃方便面。有些人以为方便面不是甜食，还有很多脂肪，餐后血糖反应会低一些，其实这完全是误解。因为经过一次油炸或热风干燥，再次进行冲泡或煮制时，淀粉更容易被人体消化吸收。油炸方便面是一种典型的高血糖反应食物，它的血糖反应与大米粥相当。在我国的一项关于餐后血糖的研究中，吃雪菜肉丝方便面的餐后血糖反应和吃肉丝白米粥处在相同的水平上（碳水化合物含量完全相同），比清鸡汤挂面的餐后血糖值高17%，还比后者高出150千卡的热量。

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